新华日报：淮安苏食依托高科技服务再升级从冷鲜肉到“深夜食堂”菜

        舌尖安全排头兵系列之苏企

       养猪贩肉，是淮安的千年行业传统。如今，屠户手里的屠刀变成了全国生鲜行业的“利刃”：江苏淮安苏食肉品有限公司的高科技生产线。

养殖资源、区位优势，加之政策扶持、成本控制，淮安苏食正面临难得一遇的发展良机。

       从菜场走向餐桌

       踏入苏食的工厂车间，就会被其现代化生产场景深深震撼。在机器的奏鸣下，畜禽肉被分切整齐如骰子，滚入极寒之链的下一环。车间的另一头，一只只金黄的小排从锅中“出头”，在和卤汁、配菜完美配比之后，静待送往餐桌。这里，被江苏省苏食肉品有限公司总经理蒋维群称作“二期工程”，实际上它花费了两年半时间，投资2.5亿元打造，是全国最先进的肉类中央厨房生产线之一。

       在这里，一个显而易见的变化是“从生到熟”。一个后腿、一条大排，被进一步分切成为肉丁、肉片、肉块……这样处理的产品叫做分切品。机器切割比人工的更规范、标准，且效率更高、成本更低，帮助消费者免去了切割等前道处理加工过程。因此，“从生到熟”一度是苏食的大卖点。

       更令人耳目一新的做法,是在分切品基础上，苏食还制作腌制好的牛排、调理好的饺子馅，消费者买回家只需简单加工就能食用。这种调理产品也成为苏食热销的创新产品，它暗含着企业的核心战略理念，即餐饮企业的服务再升级。

       眼下火爆的中式菜肴则是苏食产品创新的另一种“打开方式”。他们给这类快速制作的宴席菜肴命名为“苏食一桌菜”，雪菜炒肉丝、老母鸡汤等大菜都能在这条产品线上制作出来。“便利的单人份”“快速加热”“开袋即食”——“苏食一桌菜”实现了菜肴烹制的简单化、清洁化，让人们能在楼下的超市就找到“深夜食堂”式的即食美味。

用科技提升口感

       标准化生产让一切看起来有条不紊，整个生产车间的现代化生产水平，以及其精细打磨程度，可以说放在国内乃至国际上都是高水平的。且不说整个车间内，由中央系统控制的消毒系统以及可以从高空对空气进行消毒的移动式高空消毒设备，仅仅从原料进车间到解冻这一系列的生产线，都有严格的规范和科学的设计。

       淮安苏食有关负责人表示，科技设备的引入是现代化生产的核心。比如说，微小的误差不会决定食品的健康，却能够决定菜肴的味道。为此，公司引进了“高湿低温解冻系统”这一国外最新技术。这套价值上百万元的进口设备，能将肉汁液流失率控制在2％，而用常规解冻方法肉汁液流失率超过５％。对肉汁液流失率的精准控制，决定了肉放入口中那一瞬间的微妙口感。

       再比如，对那些需要预先腌制的食品，每台170万元的盐水注射机就能派上大用场，它可以有力保证注射的准确率和均匀度。再有，一个小时可以处理2吨肉的切丁机“刀工”独特，工作起来令人眼花缭乱……难以想象，这些价格不菲的机器仅仅是为了增加入口的美味感觉。

       “新零售”反向驱动

       淮安苏食的车间高科技“配置”，引起许多企业关注。大润发是其中之一。今年，在被阿里控股之后，“新零售”这个曾经看起来距离生鲜行业很遥远的词，一下子摆到淮安苏食眼前。

       蒋维群根据这些年的从业实践，对新零售有深刻的理解。他认为，新零售就是适应新消费形式的一种销售方式。“过去，人们去买一块猪肉，剁多少，买多少，不需要考虑太多。现在我们做网络零售，必须考虑用户习惯，考虑单件分量，以及一个家庭一次消费的量。这不只是定量这么一个简单的变化，实际上，因为种种原因，整个操作流程和冷链运输的难度，将大幅提高。比如肉丝、肉块与空气的接触面积增大，保质期就会极大缩短。”

       怎么办？只有在两个方面下功夫。一是更加频繁的酒精消毒，二是进一步降低车间温度。“光是这两点的投资就花了3000多万元。”现在，“鲜品冻做，冻品鲜销”的理念，配合强大的物流支持，一方面确保了产品有足够长的保质期，另一方面也确保了产品在尽量短的时间内送到消费者手中。据了解，大润发已经给淮安苏食下了指标：华东区180多个门店，须在5月底全面铺开。

       在打通生与熟的壁垒后，淮安苏食还希望继续沉向市场，甚至去触摸“向下的餐饮链”。“过去做的是生鲜，是肉食专柜，现在我们有能力开辟档口，提供标准化菜肴，既可以提供堂食，更鼓励即取即走。”

       走入这个长三角最负盛名的“屠户”家里，已经看不到一把刀，只有窗明几净的现代工厂。这让人想到淮安苏食更大的雄心：从供应链到末端餐饮行业完成“穿越”后，击穿全环节已经近在咫尺。